Le bisou du vendredi....

Ce matin, j'ai eu l'occasion d'avoir le president de la chambre des pâtissiers d'idf au telephone (un ancien de Ferrandi, en alternance....), du coup j'ai tout de suite repenser à mes copains les pâtissiers (si vous me lisez : Bisou du vendredi..Même à toi chemise Rouge, expat chez les caribous!!!) et à nos mercredis soir d'enfer entre trempouilleurs aux doigts sales et ce prof intimidé par les blondes méchées....sans compter notre copine Greco-Africaine du Sud, le rhum mal distillé et les recettes pas toujours abouties....Bref que de bons moments....

Du coup, j'ai tout de suite eu envie de faire de la pâtisserie et me suis remémorer l'entretien préalable pour être pris dans ce cours et la question cruciale: Quelle est votre motivation principale: Pour moi, à l'époque c'était réussir ma piece montée, remplie de crème chiboust (un st honoré façon Miss Alhambra)....que je n'ai jamais pu faire at home (et en ce moment c'est, comme qui dirait, très très mal barré!!!)

(Juste pour info: il ne faut pas confondre crème mousseline et crème chiboust..la première malgré ses airs - faussement- légers est une bombe calorique!!

La crème mousseline : Est obtenue en incorporant, à chaud et hors du feu, la moitié du poids de beurre. La deuxième moitié du beurre est incorporée, après un crémage préalable, dans la crème complètement refroidie. Le mélange s’effectue à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème bien lisse, homogène et légère.

La crème chiboust : Est obtenue soit en mélangeant des blancs d’œufs battus en neige et serrés avec un peu de sucre à de la crème pâtissière collée à la gélatine, soit en versant la crème pâtissière collée bouillante sur les blancs d’œufs battus en neige.)

Recette de la crème Chiboust:

Préparer une crème pâtissière: - 25 cl de lait - 1/4 de gousse de vanille - 3 jaunes d'oeufs - 50 g de sucre - 25 g de farine (ou 15g de farine et 10g de maïzena)

Préparation :

Chauffer le lait et la vanille pour le faire bouillir. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter la farine. Verser progressivement la moitié du lait bouillant sur le mélange tout en remuant bien. Remettre dans la casserole (qui contient le lait restant) sur le feu. Faire épaissir en portant à ébullition, sana arrêter de remuer. Laisser bouillir pendant 2 ou 3 minutes. retirer du feu

Puis ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide ET essorées.

Préparer ensuite une meringue italienne avec 4 blancs (A retourner pour voir s'ils sont bien serrés), une pincée de sel et 75 g de sucre (vanillé pour donner plus de saveur...) et verser sur la crème pâtissière (qui idéalement est à 63 degrés)...

Mélanger rapidement sans casser la meringue italienne....et utiliser immédiatement (le mieux étant de préparer en parallèle la crème patissiere et la meringue italienne....si on s'appelle shiva!!) ...et si on est tres fort: On obtient CA (enfin surtout quand on le commande au "Glacier", à Aix ou à Marseille, mais pas encore expat à Paris.....unfortunately !!):